Receta · Plato principal
Risotto alla Milanese: risotto de azafrán con Parmigiano
El Risotto alla milanese es el risotto de azafrán de color amarillo dorado de la Lombardía. Su cremosidad se debe a que se remueve y a la Mantecatura final, en la que se baten con energía la mantequilla y el Parmigiano. Necesitas unos 35 minutos y un buen caldo caliente.
Preparación
- Calienta el caldo y mantenlo caliente. Prepara el azafrán en una taza pequeña con unas cucharadas de caldo caliente, según indique el envase, y déjalo reposar.
- Derrite la mitad de la mantequilla en una cazuela ancha a fuego medio. Pocha en ella la cebolla 3–4 minutos hasta que esté transparente, sin que tome color.
- Añade el arroz y tuéstalo 1–2 minutos (tostatura), hasta que los granos estén calientes y se vean ligeramente translúcidos.
- Desglasa con el vino blanco y deja que se evapore casi por completo, removiendo.
- Ve añadiendo poco a poco un cazo de caldo caliente. No vuelvas a añadir hasta que el arroz haya absorbido casi todo el líquido. Remueve con regularidad.
- Pasados unos 10–12 minutos, incorpora el azafrán con su líquido y sigue añadiendo caldo. En total, la cocción dura 16–18 minutos. El arroz debe conservar todavía un ligero punto de mordida.
- Retira la cazuela del fuego. Para la Mantecatura, añade la mantequilla fría y el Parmigiano y remueve con energía hasta que el risotto quede brillante y cremoso.
- Rectifica de sal, deja reposar tapado 2 minutos y sirve enseguida. El risotto debe quedar all'onda, es decir, fluir en una ligera ola.
- El azafrán es caro: el precio depende de la calidad y de la cantidad. Respeta la dosis indicada en el envase. No hay un sustituto equivalente: las especias que solo tiñen de amarillo no aportan el aroma.
- No laves el arroz: el almidón de los granos es lo que aporta la cremosidad.
- Caldo caliente: el caldo frío detiene la cocción y hace que el arroz quede desigual.
- Acompañamiento clásico: en Milán, el risotto alla milanese se sirve a menudo con ossobuco. Pero también está excelente solo.
Complementos útiles
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Arroz para risotto Carnaroli
La variedad clásica, con alto contenido en almidón y buena textura al morder.
Hebras de azafrán
Fíjate en lo que indica el envase, en el origen y en el peso.
Cuenco de cerámica pintado a mano
Para servir acompañamientos como ensalada o Parmigiano.
Preguntas frecuentes
¿Qué arroz es el mejor para el risotto?
El Carnaroli se considera especialmente tolerante a los fallos y se mantiene al dente. El Arborio es más fácil de encontrar y también da un resultado cremoso.
¿Tengo que usar vino?
No, el vino aporta acidez y profundidad. Puedes sustituirlo por un poco más de caldo y añadir al final un chorrito de zumo de limón.
¿Puedo recalentar el risotto?
Mejor comerlo recién hecho. Deja enfriar rápidamente las sobras en la nevera, consúmelas en el plazo de un día y caliéntalas bien.
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