Recette · Plat principal
Risotto alla Milanese – risotto au safran et au parmigiano
Le Risotto alla Milanese est le risotto jaune doré au safran de Lombardie. Il devient crémeux grâce au remuage et à la Mantecatura finale, où l'on bat énergiquement le beurre et le Parmigiano. Il te faut environ 35 minutes et un bon bouillon chaud.
Préparation
- Chauffer le bouillon et le maintenir chaud. Faire infuser le safran selon les indications de l'emballage dans une petite tasse avec quelques cuillerées de bouillon chaud.
- Faire fondre la moitié du beurre dans une large casserole à feu moyen. Y faire suer l'oignon 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans coloration.
- Ajouter le riz et le faire revenir 1 à 2 minutes (tostatura), jusqu'à ce que les grains soient chauds et légèrement translucides.
- Déglacer au vin blanc et laisser évaporer presque entièrement en remuant.
- Ajouter peu à peu une louche de bouillon chaud. Ne remettre du bouillon que lorsque le riz a presque absorbé le liquide. Remuer régulièrement.
- Après environ 10 à 12 minutes, incorporer le safran avec son liquide et continuer à ajouter du bouillon. La cuisson dure en tout 16 à 18 minutes. Le riz doit rester légèrement ferme sous la dent.
- Retirer la casserole du feu. Pour la Mantecatura, ajouter le beurre froid et le Parmigiano et incorporer énergiquement jusqu'à ce que le risotto soit brillant et crémeux.
- Rectifier l'assaisonnement avec du sel, laisser reposer 2 minutes à couvert et servir aussitôt. Le risotto doit être all'onda, c'est-à-dire couler légèrement en vagues.
- Le safran est cher : le prix dépend de la qualité et de la quantité. Respecte le dosage indiqué sur l'emballage. Il n'existe pas de substitut équivalent – les épices qui ne font que colorer en jaune n'apportent pas l'arôme.
- Ne pas laver le riz : l'amidon sur les grains donne le côté crémeux.
- Bouillon chaud : un bouillon froid stoppe la cuisson et rend le riz irrégulier.
- En accompagnement classique : à Milan, le Risotto alla Milanese est souvent servi avec de l'osso buco. Il est aussi excellent seul.
Complément pratique
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Riz à risotto Carnaroli
La variété classique, riche en amidon et avec une bonne tenue.
Pistils de safran
Vérifier les indications de l'emballage, l'origine et le poids.
Coupe en céramique peinte à la main
Pour servir des accompagnements comme la salade ou le Parmigiano.
Questions fréquentes
Quel riz est le meilleur pour le risotto ?
Le Carnaroli est réputé très tolérant et reste ferme sous la dent. L'arborio est plus facile à trouver et donne aussi un résultat crémeux.
Dois-je utiliser du vin ?
Non, le vin apporte de l'acidité et de la profondeur. Tu peux le remplacer par un peu de bouillon en plus et ajouter un trait de jus de citron à la fin.
Puis-je réchauffer un risotto ?
À manger de préférence frais. Laisser refroidir rapidement les restes au réfrigérateur, les consommer dans la journée et bien les réchauffer à cœur.
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