Receita · Prato principal
Risotto alla Milanese – risoto de açafrão com Parmigiano
O Risotto alla Milanese é o risoto de açafrão dourado da Lombardia. Ele fica cremoso pelo ato de mexer e pela Mantecatura no final, quando a manteiga e o Parmigiano são batidos com vigor. Você precisa de cerca de 35 minutos e de um bom caldo quente.
Preparo
- Aqueça o caldo e mantenha-o quente. Conforme a indicação da embalagem, deixe o açafrão em infusão em uma xícara pequena com algumas colheres de caldo quente.
- Derreta metade da manteiga em uma panela larga em fogo médio. Refogue a cebola por 3–4 minutos, até ficar translúcida, sem dourar.
- Acrescente o arroz e toste por 1–2 minutos (tostatura), até os grãos ficarem quentes e levemente translúcidos.
- Deglaceie com o vinho branco e deixe evaporar quase por completo, mexendo.
- Aos poucos, acrescente uma concha de caldo quente. Só adicione mais quando o arroz tiver absorvido quase todo o líquido. Mexa regularmente.
- Depois de cerca de 10–12 minutos, misture o açafrão com o líquido e continue acrescentando caldo. No total, o cozimento leva de 16 a 18 minutos. O arroz deve ficar com uma leve mordida.
- Tire a panela do fogo. Para a Mantecatura, acrescente a manteiga gelada e o Parmigiano e misture com vigor, até o risoto ficar brilhante e cremoso.
- Acerte o sal, deixe descansar tampado por 2 minutos e sirva imediatamente. O risoto deve ficar all'onda, ou seja, escorrer levemente em ondas.
- O açafrão é caro: o preço depende da qualidade e da quantidade. Siga a dosagem da embalagem. Não existe um substituto equivalente – temperos que só dão cor amarela não oferecem o aroma.
- Não lave o arroz: o amido dos grãos garante a cremosidade.
- Caldo quente: o caldo frio interrompe o cozimento e deixa o arroz desigual.
- Acompanhamento clássico: em Milão, o Risotto alla Milanese costuma ser servido com ossobuco. Mas também fica excelente sozinho.
Itens úteis para acompanhar
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Arroz para risoto Carnaroli
A variedade clássica, com alto teor de amido e boa mordida.
Tigela de cerâmica pintada à mão
Para servir acompanhamentos como salada ou Parmigiano.
Perguntas frequentes
Qual é o melhor arroz para risoto?
O Carnaroli é considerado especialmente tolerante a erros e permanece firme. O Arborio é mais fácil de encontrar e também dá um resultado cremoso.
Preciso usar vinho?
Não, o vinho traz acidez e profundidade. Você pode substituí-lo por um pouco mais de caldo e acrescentar um fio de suco de limão no final.
Posso requentar risoto?
Melhor comer fresco. Deixe as sobras esfriarem rapidamente na geladeira, consuma em até um dia e aqueça bem.
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