Receita · Prato principal
Spaghetti alla Carbonara – sem creme de leite, com Guanciale
Uma verdadeira Carbonara dispensa creme de leite: o creme nasce da gema, do Pecorino Romano, da gordura do Guanciale e de um pouco de água do cozimento. O prato fica pronto em 25 minutos – o decisivo é tirar a frigideira do fogo antes de colocar a mistura de ovos.
Preparo
- Leve ao fogo bastante água (no mínimo 1 litro para cada 100 g de massa) com sal até ferver. Retire a pele do Guanciale e corte-o em tiras de cerca de 1 cm de espessura.
- Misture, em uma tigela, as gemas, os ovos inteiros, dois terços do Pecorino e bastante pimenta-do-reino até formar um creme espesso.
- Deixe o Guanciale derreter, sem gordura adicional, em uma frigideira grande fria em fogo médio a baixo por 8–10 minutos, até ficar dourado e crocante. Tire a frigideira do fogo.
- Coloque o Spaghetti na água fervente e cozinhe por 1–2 minutos a menos do que indica a embalagem, para que fique al dente. Antes de escorrer, reserve cerca de 250 ml de água do cozimento.
- Passe a massa diretamente com um pegador para a frigideira com o Guanciale e vire-a rapidamente na gordura. A frigideira permanece fora do fogo.
- Misture duas a três colheres de sopa de água morna do cozimento ao creme de ovos para equilibrar a temperatura e evitar que talhe.
- Despeje o creme de ovos sobre a massa e misture rápido e com vigor. Aos poucos, acrescente água do cozimento até formar um molho brilhante e cremoso.
- Sirva imediatamente em pratos aquecidos, polvilhando com o restante do Pecorino e pimenta-do-reino fresca.
- Higiene dos ovos: use, se possível, ovos frescos e de boa qualidade e mantenha-os refrigerados. Os ovos só são ligados pelo calor residual da massa e da frigideira, sem cozinhar por completo. Para gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas com sistema imunológico enfraquecido isso não é o ideal – nesses casos, é melhor usar produto de ovo pasteurizado ou escolher outro prato.
- Temperatura: se a frigideira estiver quente demais, os ovos viram ovos mexidos. Por isso, tire-a do fogo e use a água do cozimento para controlar o calor.
- Guanciale ou pancetta: o Guanciale (bochecha de porco curada) tem sabor mais marcante e solta mais gordura. A pancetta é um substituto aceitável; bacon defumado muda bastante o sabor.
- Pouco sal: Guanciale e pecorino já são salgados. Só acerte o sal do molho no fim e salgue apenas a água do cozimento.
Itens úteis para acompanhar
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Pasta di Gragnano (IGP)
A massa trefilada em bronze, de superfície áspera, retém bem o molho.
Guanciale
A carne clássica da Carbonara – disponível na seção de refrigerados ou on-line.
Tigela de cerâmica pintada à mão
Fica bonito para servir no centro da mesa.
Perguntas frequentes
Creme de leite entra na Carbonara?
Pela receita clássica romana, não. A cremosidade vem da gema, do queijo, da gordura e da água do cozimento. O creme de leite deixa o molho mais pesado e muda o caráter do prato.
Posso usar parmesão no lugar do Pecorino Romano?
Sim, muitas receitas misturam os dois ou usam só Parmigiano. O Pecorino Romano é bem mais forte e salgado, por isso tempere com menos sal.
Por que meu molho fica grumoso?
Na maioria das vezes, a frigideira estava quente demais ou o creme de ovos não teve a temperatura equilibrada com água do cozimento. Tire a frigideira do fogo, aqueça os ovos devagar e misture com vigor.
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