Ricetta · Piatto principale
Spaghetti alla carbonara: senza panna, con guanciale
Una vera carbonara non richiede panna: la crema nasce da tuorli, Pecorino Romano, grasso del guanciale e un po' di acqua di cottura. Il piatto è pronto in 25 minuti: l'importante è togliere la padella dal fuoco prima di aggiungere il composto di uova.
Preparazione
- Porta a ebollizione abbondante acqua (almeno 1 litro ogni 100 g di pasta) con il sale. Elimina la cotenna dal guanciale e taglialo a listarelle spesse circa 1 cm.
- Mescola in una ciotola i tuorli, le uova intere, due terzi del pecorino e abbondante pepe fino a ottenere una crema densa.
- Fai rendere il guanciale, senza altro grasso, in una padella grande ancora fredda a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, finché è dorato e croccante. Togli la padella dal fuoco.
- Cala gli spaghetti nell'acqua bollente e cuocili 1-2 minuti in meno rispetto alla confezione, in modo che restino al dente. Prima di scolare, preleva circa 250 ml di acqua di cottura.
- Trasferisci la pasta direttamente con una pinza nella padella con il guanciale e girala brevemente nel grasso. La padella resta fuori dal fuoco.
- Incorpora alla crema di uova da due a tre cucchiai di acqua di cottura calda, in modo che si temperi e non si rapprenda.
- Versa la crema di uova sulla pasta e mescola rapidamente e con vigore. Aggiungi a poco a poco l'acqua di cottura, finché si forma una salsa lucida e cremosa.
- Servi subito nei piatti riscaldati, spolverizzando con il pecorino rimasto e pepe fresco.
- Igiene delle uova: usa possibilmente uova fresche e di buona qualità e conservale in frigorifero. Le uova si rapprendono solo con il calore residuo di pasta e padella, non vengono cotte completamente. Per donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone con difese immunitarie indebolite non è l'ideale: in questo caso è meglio usare un prodotto a base di uova pastorizzato oppure ripiegare su un altro piatto.
- Temperatura: se la padella è troppo calda, le uova si rapprendono come uova strapazzate. Perciò toglila dal fuoco e usa l'acqua di cottura per regolare il calore.
- Guanciale o pancetta: il guanciale (guancia di maiale stagionata) è più saporito e rilascia più grasso. La pancetta è un sostituto accettabile, mentre la pancetta affumicata cambia nettamente il sapore.
- Poco sale: guanciale e pecorino sono già salati. Assaggia la salsa solo alla fine e sala soltanto l'acqua della pasta.
Accessori utili
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Pasta di Gragnano (IGP)
La pasta trafilata al bronzo, con superficie ruvida, trattiene bene la salsa.
Guanciale
La carne classica per la carbonara: disponibile al banco frigo o online.
Ciotola in ceramica dipinta a mano
Bella da servire al centro della tavola.
Domande frequenti
La panna va nella carbonara?
Secondo la classica ricetta romana, no. La cremosità nasce da tuorli, formaggio, grasso e acqua di cottura. La panna appesantisce la salsa e cambia il carattere del piatto.
Posso usare il Parmigiano al posto del Pecorino Romano?
Sì, molte ricette mescolano i due formaggi o usano solo Parmigiano. Il Pecorino Romano è decisamente più saporito e sapido, perciò condisci con più moderazione.
Perché la mia salsa viene grumosa?
Di solito la padella era troppo calda oppure la crema di uova non è stata temperata con l'acqua di cottura. Togli la padella dal fuoco, scalda lentamente le uova e mescola con vigore.
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