Spaghetti alla Carbonara – ohne Sahne, mit Guanciale

Zubereitung

1. Reichlich Wasser (mindestens 1 Liter pro 100 g Pasta) mit Salz zum Kochen bringen. Den Guanciale von der Schwarte befreien und in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden.
2. Eigelb, ganze Eier, zwei Drittel des Pecorino und reichlich Pfeffer in einer Schüssel zu einer dickflüssigen Creme verrühren.
3. Den Guanciale ohne zusätzliches Fett in einer großen kalten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 8–10 Minuten auslassen, bis er goldbraun und knusprig ist. Pfanne vom Herd ziehen.
4. Die Spaghetti ins kochende Wasser geben und 1–2 Minuten kürzer als auf der Packung garen, damit sie al dente bleiben. Vor dem Abgießen etwa 250 ml Nudelwasser abschöpfen.
5. Die Pasta direkt mit einer Zange in die Pfanne zum Guanciale geben und kurz im Fett wenden. Die Pfanne bleibt vom Herd.
6. Zwei bis drei Esslöffel warmes Nudelwasser unter die Eiercreme rühren, damit sie temperiert wird und nicht stockt.
7. Die Eiercreme über die Pasta gießen und zügig und kräftig durchschwenken. Nach und nach Nudelwasser zugeben, bis eine glänzende, cremige Sauce entsteht.
8. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren, mit restlichem Pecorino und frischem Pfeffer bestreuen.