Recette · Plat principal
Spaghetti alla Carbonara – sans crème, avec du Guanciale
Une vraie Carbonara se passe de crème : la sauce naît des jaunes d'œufs, du Pecorino Romano, du gras du Guanciale et d'un peu d'eau de cuisson. Le plat est prêt en 25 minutes – l'essentiel est de retirer la poêle du feu avant d'ajouter le mélange d'œufs.
Préparation
- Porter à ébullition une grande quantité d'eau (au moins 1 litre pour 100 g de pâtes) avec du sel. Retirer la couenne du Guanciale et le couper en lanières d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes, les œufs entiers, deux tiers du Pecorino et beaucoup de poivre jusqu'à obtenir une crème épaisse.
- Faire rendre le Guanciale sans matière grasse ajoutée dans une grande poêle froide à feu moyen à doux pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Retirer la poêle du feu.
- Mettre les spaghetti dans l'eau bouillante et les cuire 1 à 2 minutes de moins que sur l'emballage, pour qu'ils restent al dente. Avant d'égoutter, prélever environ 250 ml d'eau de cuisson.
- Mettre les pâtes directement dans la poêle avec le Guanciale à l'aide d'une pince et les retourner brièvement dans le gras. La poêle reste hors du feu.
- Incorporer deux à trois cuillères à soupe d'eau de cuisson chaude à la crème d'œufs pour la tempérer et éviter qu'elle ne coagule.
- Verser la crème d'œufs sur les pâtes et mélanger vivement et énergiquement. Ajouter peu à peu de l'eau de cuisson jusqu'à obtenir une sauce brillante et crémeuse.
- Servir aussitôt dans des assiettes préchauffées, en saupoudrant du reste de Pecorino et de poivre frais.
- Hygiène des œufs : utilise si possible des œufs frais de bonne qualité et conserve-les au froid. Les œufs ne sont liés que par la chaleur résiduelle des pâtes et de la poêle, et ne sont pas complètement cuits. Ce n'est pas idéal pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli : mieux vaut alors utiliser un ovoproduit pasteurisé ou choisir un autre plat.
- Température : si la poêle est trop chaude, les œufs coagulent en œufs brouillés. Retire-la donc du feu et utilise l'eau de cuisson pour régler la chaleur.
- Guanciale ou pancetta : le Guanciale (joue de porc salée) est plus relevé et rend plus de gras. La pancetta est un substitut correct ; le lard fumé change nettement le goût.
- Peu de sel : le Guanciale et le Pecorino sont déjà salés. Ne rectifie l'assaisonnement de la sauce qu'à la fin et ne sale que l'eau des pâtes.
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Pasta di Gragnano (IGP)
Les pâtes tréfilées au bronze, à la surface rugueuse, retiennent bien la sauce.
Guanciale
La viande classique pour la Carbonara – en rayon frais ou en ligne.
Coupe en céramique peinte à la main
Joli pour servir au centre de la table.
Questions fréquentes
Faut-il mettre de la crème dans la Carbonara ?
Pas dans la recette romaine classique. Le côté crémeux vient des jaunes d'œufs, du fromage, du gras et de l'eau de cuisson. La crème alourdit la sauce et change le caractère du plat.
Puis-je prendre du parmesan à la place du Pecorino Romano ?
Oui, beaucoup de recettes mélangent les deux ou n'utilisent que du Parmigiano. Le Pecorino Romano est nettement plus corsé et plus salé : sale donc avec plus de modération.
Pourquoi ma sauce fait-elle des grumeaux ?
Le plus souvent, la poêle était trop chaude ou la crème d'œufs n'a pas été tempérée avec de l'eau de cuisson. Retire la poêle du feu, réchauffe les œufs lentement et mélange vigoureusement.
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