Recette · Plat principal
Spaghetti alla Nerano – courgettes, provolone, basilic
Les spaghetti alla Nerano viennent du village côtier de Nerano, sur la côte amalfitaine. Des courgettes dorées, un fromage relevé et un peu d’eau de cuisson forment une sauce crémeuse, sans crème.
Préparation
- Couper les courgettes en fines rondelles, les sécher avec du papier absorbant et saler légèrement. Râper le provolone et le parmigiano.
- Chauffer l’huile dans une grande poêle et faire dorer les courgettes par petites quantités pour qu’elles ne cuisent pas à la vapeur. Égoutter sur du papier absorbant.
- Cuire les spaghettis dans beaucoup d’eau salée, mais les égoutter 1 à 2 minutes avant la fin de cuisson indiquée. Garder une tasse d’eau de cuisson.
- Faire sauter les spaghettis dans la poêle avec un peu d’eau de cuisson, l’ail écrasé et la moitié des courgettes, et finir la cuisson à feu doux.
- Retirer la poêle du feu, ajouter le provolone et le parmigiano et mélanger vivement jusqu’à obtenir une sauce crémeuse. Ajouter de l’eau de cuisson à la cuillère si nécessaire.
- Incorporer le reste des courgettes et le basilic, retirer l’ail et servir aussitôt.
- Fromage hors du feu : à feu vif, le fromage fait des grumeaux et file. Retirer la poêle du feu et mélanger vivement.
- Ne pas surcharger la poêle : faire dorer peu de rondelles à la fois, sinon elles restent molles et aqueuses.
- Choix du fromage : l’original utilise le Provolone del Monaco AOP, difficile à trouver hors d’Italie. Un provolone affiné et relevé est un substitut naturel.
- Eau de cuisson : l’amidon de l’eau de cuisson lie la sauce. L’ajouter petit à petit jusqu’à la bonne consistance.
- À noter : le plat contient du gluten et du lait. Le provolone et le parmigiano sont salés, saler avec prudence.
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Pasta di Gragnano (IGP)
Les spaghetti tréfilés au bronze retiennent mieux la sauce.
Huile d'olive vierge extra
Pour relever à table. Un verre foncé et une date de récolte sont de bons indices.
Grande poêle (28 cm)
Assez de place pour dorer les courgettes par petites quantités.
Questions fréquentes
D’où viennent les spaghetti alla Nerano ?
De Nerano, un village côtier de la côte amalfitaine, en Campanie. Courgettes, provolone et basilic sont les ingrédients classiques.
Pourquoi ma sauce n’est-elle pas crémeuse ?
En général, la poêle est trop chaude quand le fromage est ajouté, ou il manque de l’eau de cuisson. Retirer du feu, ajouter l’eau à la cuillère et mélanger vivement.
Peut-on remplacer le provolone ?
Oui. Un provolone affiné et relevé est le meilleur substitut. Plus de parmigiano rend le plat plus salé et moins crémeux.
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