Ricetta · Piatto principale
Spaghetti alla Nerano – zucchine, provolone, basilico
Gli spaghetti alla Nerano nascono nel borgo marinaro di Nerano, sulla Costiera Amalfitana. Zucchine fritte, un formaggio saporito e un po’ di acqua di cottura diventano una crema, senza panna.
Preparazione
- Tagliare le zucchine a rondelle sottili, asciugarle con carta da cucina e salare leggermente. Grattugiare il provolone e il parmigiano.
- Scaldare l’olio in una padella grande e friggere le zucchine a più riprese fino a doratura, così non cuociono al vapore. Scolare su carta da cucina.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, ma scolarli 1–2 minuti prima del tempo indicato. Conservare una tazza di acqua di cottura.
- Saltare gli spaghetti in padella con un po’ di acqua di cottura, l’aglio schiacciato e metà delle zucchine e finire la cottura a fuoco basso.
- Togliere la padella dal fuoco, unire provolone e parmigiano e mantecare con energia fino a ottenere una crema. Se serve, aggiungere acqua di cottura a cucchiaiate.
- Unire le zucchine rimaste e il basilico, eliminare l’aglio e servire subito.
- Formaggio fuori dal fuoco: a fuoco alto il formaggio fa i grumi e fila. Togliere la padella dal fuoco e mantecare con energia.
- Non affollare la padella: friggere poche fette per volta, altrimenti restano molli e acquose.
- Scelta del formaggio: l’originale usa il Provolone del Monaco DOP, difficile da trovare fuori dall’Italia. Un provolone stagionato e piccante è un sostituto naturale.
- Acqua di cottura: l’amido dell’acqua di cottura lega la crema. Aggiungerla poco alla volta fino alla giusta consistenza.
- Nota: il piatto contiene glutine e latte. Provolone e parmigiano sono sapidi, salare con prudenza.
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Pasta di Gragnano (IGP)
Gli spaghetti trafilati al bronzo trattengono meglio la salsa.
Olio extravergine d'oliva
Per rifinire a tavola. Il vetro scuro e la data di raccolta sono buoni indizi.
Padella grande (28 cm)
Abbastanza spazio per dorare le zucchine a più riprese.
Domande frequenti
Da dove vengono gli spaghetti alla Nerano?
Da Nerano, un borgo marinaro della Costiera Amalfitana, in Campania. Zucchine, provolone e basilico sono gli ingredienti classici.
Perché la crema non viene?
Di solito la padella è troppo calda quando si aggiunge il formaggio o manca acqua di cottura. Togliere dal fuoco, aggiungere l’acqua a cucchiaiate e mantecare con energia.
Posso sostituire il provolone?
Sì. Un provolone stagionato e piccante è il sostituto più vicino. Più parmigiano rende il piatto più salato e meno cremoso.
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