Tomates San Marzano (AOP)
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Label AOP
Seul ce label garantit de vraies San Marzano de la zone d'origine.
Forme
Allongées et charnues – pas rondes comme les pelati ordinaires.
Ingrédients
Si possible uniquement des tomates, du jus de tomate et un peu de sel.
Fruit entier
Les tomates entières (interi) sont souvent de meilleure qualité que les concassées.
Conseils d'achat en détail
San Marzano est une variété de tomate de la zone du Vésuve, connue pour ses fruits allongés et charnus avec peu de pépins. Sur les boîtes, le nom apparaît toutefois aussi comme argument publicitaire – seul le label est protégé.
Lire le label
La dénomination « Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino » est protégée par l'AOP (DOP). Les boîtes portant des mentions comme « façon San Marzano » ou « type San Marzano » ne sont pas des produits AOP et ne peuvent pas se prévaloir du label.
Pelati entiers ou concassés
Les tomates entières pelées (pelati interi) se coupent soi-même et contiennent souvent moins d'additifs. Les tomates passées ou concassées font gagner du temps, mais sont moins souples d'emploi.
Liste des ingrédients
Des tomates et du jus de tomate, tout au plus un peu de sel – il ne devrait pas en falloir plus. Une feuille de basilic est courante ; des ajouts comme le sucre ou les arômes ne sont pas un gage de qualité.
Contenance et poids net égoutté
Outre le poids total, le poids net égoutté est important. Il montre la part de tomate et la part de jus dans la boîte.
Boîte ou bocal
En boîte, les tomates sont bien protégées de la lumière ; les bocaux permettent de voir les fruits. Pour les boîtes à revêtement, le revêtement intérieur est autorisé pour les denrées alimentaires.
Quand il vaut mieux ne pas acheter
- Tu cuisines une sauce longuement mijotée, très épicée et avec de la viande : un autre produit de pelati simple fait en général aussi bien l'affaire.
- Tu attends la qualité AOP du nom seul : sans le label sur l'emballage, le nom n'est qu'un argument publicitaire.
- Tu consommes rarement des tomates en boîte : une boîte ouverte ne se garde que peu de temps, de plus petits conditionnements sont alors plus judicieux.
Utilisation & entretien
- Ne pas conserver les tomates ouvertes dans la boîte métallique, mais les transvaser dans un bocal ou un saladier, couvrir et les consommer rapidement au réfrigérateur.
- Conserver les boîtes au frais, au sec et sans bosses. Les boîtes bombées ou très cabossées n'ont pas leur place dans l'assiette.
- Pour une sauce à pizza ou à pâtes, écraser les fruits à la main ou les mixer brièvement ; retirer le pédoncule et les parties dures.
Questions fréquentes
Toutes les tomates en boîte italiennes sont-elles des San Marzano ?
Non. Sans label AOP, il s'agit en général d'autres variétés (pelati).
Dois-je les passer ?
Pour les sauces lisses, oui ; pour un sugo rustique, on peut aussi simplement écraser les fruits tendres.
Comment reconnaître un vrai produit AOP ?
Au logo AOP et à la dénomination « Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino » sur la boîte. L'emballage porte en outre le plus souvent une mention du consortium.
Faut-il saler ou sucrer les tomates San Marzano ?
Cela dépend de la recette et du goût. Pour corriger l'acidité, tu peux au besoin utiliser une pincée de sucre.
Les autres pelati sont-ils moins bons ?
Pas forcément. Ce sont d'autres variétés, avec leur propre goût. De bons pelati peuvent suffire parfaitement pour de nombreux plats.
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