Acquistare e cuocere la pasta: cosa conta davvero

Di che cosa è fatta la pasta

La pasta secca italiana è composta tradizionalmente da semola di grano duro e acqua. Spesso sulla confezione non c'è altro. Il grano duro fornisce molte proteine e glutine, che danno nerbo alla pasta. La pasta fresca all'uovo è un prodotto diverso, con uovo nell'impasto.

Trafilatura al bronzo ed essiccazione

L'impasto viene spinto attraverso una trafila (ugello) che gli dà la forma. Con le trafile in bronzo («trafilata al bronzo») la superficie resta ruvida e opaca, con quelle in teflon diventa più liscia e lucida. La superficie ruvida può trattenere meglio il sugo.

Poi la pasta viene essiccata. A seconda del produttore, ciò avviene rapidamente a temperatura alta oppure lentamente a temperatura bassa nell'arco di molte ore. Molti produttori presentano l'essiccazione lenta come più delicata per sapore e struttura; non esiste però un marchio di qualità oggettivo in merito, quindi devi fidarti delle indicazioni del produttore oppure confrontare. Prova tu stesso: una buona pasta in cottura mantiene la forma e non intorbidisce molto l'acqua.

Pasta di Gragnano IGP

Gragnano, vicino a Napoli, è famosa da tempo per la pasta. La «Pasta di Gragnano» è registrata nell'UE come IGP (indicazione geografica protetta). Significa che la pasta è prodotta a Gragnano e segue un disciplinare stabilito. È un'indicazione di origine e di procedimento, non una valutazione automatica del sapore. Il marchio, da solo, non dice nemmeno da dove provenga ogni chicco di grano. I dettagli sul marchio sono spiegati nella guida ai marchi di origine.

Formati di pasta e sughi adatti

Regola di base: la pasta lunga e liscia si abbina ai sughi lisci, mentre i formati corti, ruvidi o rigati trattengono i sughi con pezzi. Trovi esempi di abbinamento nelle nostre ricette, come la Carbonara e la Pasta al Pomodoro.

Cuocere correttamente

• Acqua: come regola, 1 litro ogni 100 g di pasta. Con più acqua la temperatura resta più stabile quando si cala la pasta.
• Sale: circa 10 g per litro, da aggiungere solo quando l'acqua bolle forte. L'acqua deve avere il sapore di una zuppa leggermente salata: così la pasta si insaporisce dall'interno.
• Tempo di cottura: considera quello indicato sulla confezione come punto di partenza e assaggia due minuti prima della fine.
• Al dente: la pasta ha ancora nerbo e, nella sezione, può vedersi un piccolo nucleo chiaro.
• Non sciacquare: l'acqua fredda elimina l'amido a cui aderisce il sugo. Solo per l'insalata di pasta si sciacqua brevemente.
• Acqua di cottura: prima di scolare, preleva una tazza; l'acqua ricca di amido lega il sugo e lo rende lucido.
• Finire nel sugo: salta brevemente la pasta quasi cotta nel sugo con un po' di acqua di cottura.

Quantità per porzione

In cottura la pasta assorbe acqua e arriva a pesare circa il doppio. Circa da 80 a 100 g di pasta secca danno quindi una porzione abbondante. Con sughi ricchi come il ragù o la carbonara spesso basta un po' meno, con sughi leggeri di verdure si può abbondare. Gli avanzi si possono riscaldare in padella con un po' d'olio oppure gratinare al forno.

Come piatto principale si calcolano spesso da 80 a 100 g di pasta secca a persona, come primo piccolo circa da 60 a 80 g. Con il calcolatore della pasta ottieni quantità, acqua e sale a colpo d'occhio, anche per tavolate più grandi. Naturalmente l'appetito è soggettivo.

Pasta fresca e pasta secca

Entrambi i tipi hanno il loro posto. La pasta secca di semola di grano duro si conserva a lungo, resta al dente ed è la prima scelta per la maggior parte dei piatti di tutti i giorni. La pasta fresca, per esempio le tagliatelle o i tortellini ripieni, è più delicata e cuoce in pochi minuti. Viene spesso fatta con l'uovo ed è perciò un prodotto a sé, che non dovresti sostituire uno a uno alla pasta secca.

• La pasta fresca richiede un tempo di cottura decisamente più breve; leggi l'indicazione sulla confezione e assaggia presto.
• Fai sobbollire la pasta ripiena solo dolcemente, perché il ripieno non si apra.
• La pasta fresca di norma va in frigorifero e dovrebbe essere consumata prima della data indicata sulla confezione.

Mantecare: finire la pasta nel condimento

I cuochi italiani parlano di «mantecare»: la pasta passa direttamente dalla pentola alla padella con il condimento due o tre minuti prima della fine della cottura. Lì finisce di cuocere, assorbe sapore e si lega al condimento. Se serve, aggiungi acqua di cottura a cucchiai e salta tutto a fuoco medio, finché il condimento aderisce cremoso alla pasta.

Funziona particolarmente bene con i condimenti a base di olio d'oliva e di formaggio. Per la carbonara, invece, togli la padella dal fuoco, perché l'uovo non si rapprenda. L'ordine esatto è indicato nella ricetta.

Conservare e riutilizzare gli avanzi

• Pasta secca: in luogo fresco, asciutto e buio, nella confezione originale o in un contenitore ermetico. La durata di conservazione è indicata sulla confezione.
• Avanzi di pasta cotta: lasciali raffreddare in fretta e conservali ben coperti in frigorifero; meglio consumarli lo stesso giorno o il giorno dopo. Prima di mangiarli, riscaldali bene fino al centro.
• Riscaldare: in padella con un goccio d'acqua o un po' d'olio, oppure al forno gratinata con formaggio.
• Più di una confezione: formati uguali richiedono tempi uguali. Non mescolare varietà diverse nella stessa pentola, altrimenti alcune risultano troppo molli o troppo dure.

Altre idee su dispensa e preparazione le trovi nella Cucina.

Aggiornato a: ottobre 2026 · Voce «Pasta di Gragnano» (IGP) nel registro UE eAmbrosia. I valori indicativi di cottura corrispondono alla normale pratica in cucina.